I början på maj var jag på restaurang Tullhuset på Hönö och gjorde en take-over. En hel kväll fullspäckad med desserter. Denna fick högsta betyg och jag fattar verkligen, det är min favorit med! På höst/vinter picklar jag fänkål till lakritskrämen men nu föll det på rabarber. Mängden lakrits styr ni själva men jag drar på rejält!
Reklam: Receptet med fänkål och citronsorbet finns i min bok ”Salt som Socker” https://www.adlibris.com/se/bok/salt-som-socker—vinnaren-av-hela-sverige-bakar-2018-9789174249408
Lakritskräm med rabarber på två vis & rostad vit choklad
Detta är min absoluta favorit dessert. Lakritskrämen är så god och går att toppa med olika saker. Favoriten är med picklade fänkål men just nu har jag såklart rabarber!
Ingredienser
Lakritskräm
- 2 st gelatinblad ca 3g
- 2 st äggvitor 70g
- 1/2 dl vispgrädde 50g
- 2 st äggulor 40g
- 1 dl socker, valfri sort ca80-90g
- 200 g färskost
- ca 1-2 msk lakritspulver
Bakad rabarber
- 3 st stora rabarber
- 1 dl socker 90g
- 1/2 st pressad citronjuice
- 2-3 varv med svartpepparkvarnen
- 1 st vaniljstång urgröpt
Picklad rabarber
- 2 dl äpplejuice, typ Brämhults 200g
- 1 1/2 msk strösocker 20g
- 1 st rabarber
- 1/2 st syrligt grönt äpple
Rostad vit choklad
- 150 g vit choklad
Garnering
- lakritsgranulat
- färska blommor
- kanderad rabarber kanske?
Instruktioner
Lakritskräm, gör så här!
- Lägg gelatinet i blöt. Vispa äggvitorna till ett fast skum i en bunke, ställ åt sidan. Vispa grädden ganska hårt i en bunke.
- Vispa äggulor och socker luftigt och blanda ner färskost och lakritspulver efter smak.
- Smält gelatinet försiktigt i en kastrull eller micro, ta av från värmen och tillsätt direkt några matskedar äggblandning och blanda ut i gelatinet. Häll i gelatinblandningen i bunken med äggblandningen och rör ihop ordentligt. Vänd ner grädden. Tillsätt äggvitorna med stora tag så att du behåller luftigheten i din kräm.Fördela krämen i djupa skålar och ställ i kylen minst 1 timme. Krämen kan bli lite bubblig men slå då skålen lite mot bänken så ger dom sig.
Picklad rabarber, gör så här!
- Värm upp äppeljuicen med sockret i en kastrull tills sockret smält, ställ i kylen och låt svalna. Finhacka rabarbern och äpplet. Tänk miniformat, finhackad lök storlek. Tillsätt rabarber och äpplet i juicen och låt stå i kyl tills servering.
Bakad rabarber, gör så här!
- Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Skölj och skiva rabarbern med skalet på, ca 2 cm stora bitar. Fint att skära lite på tvären. Blanda rabarbern med resten av ingredienserna och grädda i en ugnsfast form ca 5-10 minuter. Plasta formen när den svalnat lite och låt stå och gotta till sig.
Rostad vit choklad, gör så här!
- Hacka chokladen eller riv den grovt och strö ut den på en bakplåt med bakplåtspapper.Grädda högt upp i ugnen i ca 5 minuter på 175 grader. Håll koll ordentligt, för när det börjar bli klart går det fort och det blir lätt bränt. Chokladen ska få en gyllenbrun färg. Låt svalna och hacka lite lätt så du får ett sjyst crumble.
Montering och garnering
- Lägg bakad rabarber i en cirkel på lakritskrämen, lägg lite huller om buller. Strö på rostad vit choklad runt om. Skeda upp små klickar med picklad rabarber. Strö över lite mer vit choklad och lakritsgranulat. Garnera med färska blommor. Servera och njut!
