Börja med din chokladkräm. Lägg chokladen i en bunke, koka upp grädden med honung. Häll grädden över chokladen, låt stå två minuter innan du rör ihop till en jämn smet. Rör i smöret ordentligt. Plasta mot ytan och ställ i kylen minst två timmar. Häll upp chokladkrämen i en spritspåse innan montering.
Värm upp sirap i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt sockret i tre omgångar och rör försiktigt tills du har en härligt gyllenbrun karamell. Tillsätt grädden i två omgångar, rör hastigt ihop och räkna med att det fräser till, allt är precis som det ska vara, rör om tills du har en jämn kolasås. Ta bort från värmen, lägg i smöret och rör ihop så att kolasåsen blir blank och fin. Smaksätt med flingsalt, smaka av och tänk på att inte snåla med saltet! Häll upp i en glasburk eller liknande, ställ i kylen.
Klä två plåtar med bakplåtspapper, sätt ugnen på 160 grader varmluft (eller 175 grader vanlig) Riv mandelmassan på det grövsta, rör ihop med äggvita och strösocker i en bunke tills du har en jämn smet. Häll ner chokladknapparna och rör om försiktigt. Badda händerna i vatten och rulla till en boll, lägg direkt på plåten då dom snabbt flyter ut lite. Jag väger dom första bollarna till 25g sen gör jag resten lika stora. Upprepa tills du har 20st, 10 st på varje plåt då dom får gott om utrymme att växa i ugnen. Strö över mandelflagor och flingsalt, grädda i ca 12-15 minuter, tills dom fått fin färg. Låt svalna helt innan du försiktigt lossar dom från pappret.
